Les fabricants de produits à base de viande font face à un nombre croissant de défis. La population consomme moins de viande, mais attend plus des produits qu’elle achète par ailleurs. Si le prix et le goût restent des facteurs essentiels dans les décisions d’achat, ils ne sont plus les seuls moteurs du comportement des consommateurs. En effet, ces derniers attendent aussi de leurs produits à base de viande qu’ils soient naturels, durables et sains. Les producteurs de produits à base de viande doivent satisfaire les exigences de ces consommateurs tout en continuant à proposer des saveurs et des prix qui feront mouche sur le marché actuel.

Le risque d’inaction est bien réel. En Europe, 16 % de la population tente activement de réduire sa consommation de viande rouge.1 Ce chiffre grimpe à 27 % en Italie et à 18 % en Allemagne. Ces objectifs de réduction de la consommation de viande viennent ainsi perpétuer une tendance qui se manifeste depuis plusieurs années déjà. Une autre enquête a révélé que 48 % des Français avaient réduit leur consommation de viande ces dernières années.2

Les fabricants commencent à ressentir l’impact de ces changements dans le comportement du consommateur. De 2010 à 2020, la consommation de viande par habitant a diminué dans chacune des cinq grandes puissances économiques de l’Union européenne.3 En Allemagne, la consommation par habitant est passée de 68,9 kg par an en 2010 à 61,3 kg en 2020. On observe également une baisse de la consommation en France, en Italie, en Espagne et au Royaume-Uni.

Jusqu’à présent, l’augmentation de la consommation de viande dans d’autres pays de l’UE a compensé son déclin sur les marchés importants, mais la consommation de produits d’origine animale dans l’Union Européenne devrait atteindre son pic d’ici 2035.4 La hausse des ventes laisse déjà place à une certaine stagnation et le taux de croissance annuel composé en Europe devrait chuter sous la barre des 1 % entre 2021 et 2025.5 Au début de la période, ce marché était estimé à plus de 360 milliards de dollars (soit 307 milliards d’euros).

Le marché de la viande est soumis à des contraintes de plus en plus fortes à mesure que les consommateurs réfléchissent aux ramifications de leurs décisions d’achat en matière d’alimentation, tant en ce qui concerne leur bien-être que l’état de la planète. Dans leurs décisions d’achat, 55 % des Européens tiennent souvent ou toujours compte de l’impact d’un produit sur leur santé et leur bien-être.1 Une enquête menée au Royaume-Uni a révélé que la santé constituait la principale raison pour laquelle les gens s’efforcent de réduire leur consommation de viande.6

La population nourrit de multiples inquiétudes quant aux effets de la nourriture sur sa santé. L’utilisation des additifs « E » en fait partie, comme l’illustre une enquête ayant établi que les listes d’ingrédients simples et courtes sont fortement plébiscitées par 39 % des Européens et légèrement plébiscitées par 37 % d’entre eux.1 La proportion de consommateurs qui apprécient considérablement ce type de liste d’ingrédients s’élève même à 51 % dans certains pays.

Mais les consommateurs ne considèrent pas un produit comme sain simplement en raison de son caractère naturel. Ils prennent en compte d’autres facteurs, tels que la teneur en matières grasses et en sel du produit. Près d’un tiers des Européens s’efforcent activement de réduire leur consommation de matières grasses et de sel.1 41 % de la population ne consomme ces aliments que de manière modérée.

Cette focalisation du consommateur sur sa consommation de matières grasses et de sel a renforcé l’importance de l’évaluation nutritionnelle des produits pour la réussite de ces derniers. Cette évaluation se fait par le biais d’initiatives telles que le Nutri-Score dans l’Union Européenne, le trafic light labelling au Royaume-Uni et le Health Star Rating System en Australie. Les marques et les enseignes de grandes distribution considèrent maintenant les étiquettes apposées sur la face avant de leurs emballages comme un moyen de se différencier de la concurrence.

La provenance, l’empreinte carbone et l’impact environnemental général des aliments constituent d’autres facteurs clés dans les décisions d’achat des consommateurs en matière de consommation de viande.6 Pour 37 % des Européens, le fait de disposer d’informations sur le pays d’origine ou de fabrication du produit constitue un facteur essentiel dans leurs habitudes d’achat.1 Les européens considèrent les produits biologiques comme sains et durables, ce qui engendre un marché d’une valeur de 38,8 milliards d’euros, le plus important du monde après celui des États-Unis.7,8

Des solutions sur mesure pour répondre aux exigences du consommateur

Les données concernant les tendances de la consommation illustrent la grande variété de contraintes qui pèsent sur l’industrie de la viande. Les producteurs de viande doivent rassurer les consommateurs quant à la qualité, au caractère naturel et aux avantages santé de leurs produits, le tout sans compromis sur le goût. Parmi les nombreux changements intervenus dans le comportement du consommateur, le goût, la sécurité alimentaire et le coût demeurent les trois critères d’achat fondamentaux en Europe.9 Les nouvelles exigences des consommateurs viennent s’ajouter à cette traditionnelle prédilection pour le goût, la sécurité et le coût. Elles ne la remplacent pas.

Ces défis représentent aussi des opportunités considérables. Les producteurs de viande peuvent ajouter de la valeur à leurs produits et compenser la diminution des volumes vendus en créant des aliments naturels, durables et sains, qui justifient un prix plus élevé.

Solina aide ses clients, fabricants d’aliments salés, à faire face aux exigences de plus en plus nombreuses des consommateurs, en proposant des solutions sur mesure telles que des assaisonnements, des marinades, des saumures, des bouillons et des enrobages adaptés aux préférences spécifiques de chaque marché. Ce travail est porté par des techniciens et des chefs, dont un groupe de 50 spécialistes de la viande répartis entre nos équipes de R&D et de vente, qui créent des solutions naturelles et clear label, permettant aux fabricants de satisfaire les nouvelles exigences du consommateur sans compromis sur le goût, le caractère nutritif ou la fonctionnalité du produit. Forte d’une présence directe dans 18 pays, de 30 centres de R&D et de 36 centres de production, Solina guide les entreprises de transformation de la viande afin d’offrir une meilleure réponse à toute une série de défis.

Grâce à la configuration décentralisée et « glocale » de Solina, différentes équipes collaborent avec les clients pour répondre aux exigences des consommateurs dans le monde entier. En Russie, l’entreprise a utilisé des extraits de thé noir et d’autres colorants, arômes et ingrédients fonctionnels naturels pour permettre à un fournisseur de burgers desservant des chaînes de restauration d’éliminer les additifs controversés tels que les « E ». Solina France a proposé des solutions naturelles pauvres en sel pour des applications de charcuterie, et notre filiale danoise a lancé des marinades biologiques pour les transformateurs de viande et de volaille.

Toutes ces activités montrent comment Solina collabore avec les fabricants de produits à base de viande pour relever les principaux défis et saisir les principales opportunités qui se posent à eux, influencer le goût, la fonctionnalité et la nutrition, tout en tenant compte des critères et pratiques en vigueur en matière de développement durable. Les transformateurs de viande qui font équipe avec Solina pour bénéficier de solutions sur mesure pourront ainsi rester à la pointe d’un marché sans cesse changeant, et ainsi poursuivre leur croissance alors même que les préférences des consommateurs évoluent.

 

Contactez-nous

 

  1. Home – GlobalData. https://www.globaldata.com/
  2. Duboua-Lorsch, L. Almost half of French people have cut meat consumption in last three years. https://www.euractiv.com/section/agriculture-food/news/almost-half-of-french-people-have-cut-meat-consumption-in-last-three-years/
  3. Per capita meat consumption 2010-2020 Statistic. https://www.statista.com/statistics/679528/per-capita-meat-consumption-european-union-eu/
  4. Morach, B. et al. Food for thought: The protein transformation. Ind. Biotechnol. 17, 125–133 (2021).
  5. Meat. https://www.statista.com/outlook/cmo/food/meat/europe/
  6. Eating Better. https://www.eating-better.org/blog/growing-public-support-for-less-better-meat-public-survey-uk/
  7. Southey, F. Europe boosts organic supply, but what about demand? ‘Consumers dictate the food chain’. https://www.foodnavigator.com/Article/2021/04/15/Europe-boosts-organic-supply-but-what-about-demand-Consumers-dictate-the-food-chain/
  8. What is the state of consumer trust in the European agrifood industry? https://www.eitfood.eu/blog/post/what-is-the-state-of-consumer-trust-in-the-european-agrifood-industry/
  9. Commission européenne. Eurobaromètre. https://europa.eu/eurobarometer/surveys/detail/2241/