Personnaliser les nouveaux aliments à base de protéines végétales pour cibler les niches en pleine croissance du marché végétarien
Trouver une niche est clé pour réussir dans le secteur des aliments à base de protéines végétales. Après des années de croissance rapide, ce marché se compose de différentes catégories de consommateurs, des amateurs de classiques revisités en version végétarienne à ceux en quête de saveurs et de textures nouvelles, très éloignées des burgers traditionnels. Aucun ingrédient ni aucune technologie ne peut suffire à satisfaire la multiplicité des exigences des consommateurs. La personnalisation est donc essentielle. NEXTERA by Solina dispose de nombreux atouts pour répondre à ce marché complexe.
La croissance fulgurante du marché de produits à base de protéines végétales n’est plus un secret pour personne. Mais les chiffres restent remarquables. En Europe de l’Ouest et au Royaume-Uni, le marché des produits alternatifs à la viande a progressé de 39 % l’année dernière.1
Ces chiffres de croissance signifient que plusieurs millions d’Européens s’intéressent maintenant à ces produits à base de protéines végétales. D’après les enquêtes, 42 % de la population européenne a déjà réduit sa consommation de viande rouge ou y a mis un terme.2 S’y ajoutent 20 % qui compte réduire cette consommation dans le futur. Plus d’un tiers de la population européenne est disposé à remplacer sa consommation de viande par une alternative à base de protéines végétales.
Comment la croissance engendre des opportunités ciblées
La taille de ce marché fait naître des opportunités de spécialisation. Lorsque les produits alternatifs à la viande ont commencé à voir le jour, les marques devaient s’adresser à l’ensemble des consommateurs pour trouver suffisamment de potentiel et atteindre la rentabilité. Cette catégorie étant alors elle-même une niche, les produits devaient absolument plaire au plus grand nombre. Dans un tel contexte, les burgers végétariens standards, version alternative d’un produit populaire chez la plupart des consommateurs, ont explosé.
Aujourd’hui, le contexte a changé. Maintenant que plusieurs millions d’Européens recherchent de nouveaux aliments à base de protéines végétales, on voit apparaître de vastes groupes de consommateurs intéressés par des sous-catégories de produits végétariens, et ces groupes prennent rapidement de l’ampleur. Les sous-catégories d’aliments recherchées sont suffisamment larges pour favoriser le lancement de nouveaux produits, et les marques doivent se différencier si elles souhaitent réussir sur ce marché de plus en plus concurrentiel.
Certains consommateurs réclament de la nouveauté. Une enquête menée auprès de plus de 6 000 personnes ayant réduit ou mis fin à leur consommation de viande, c’est-à-dire les acheteurs qui ont porté la croissance des nouveaux aliments à base de protéines végétales, réclament de la variété dans « les types de produits, les matières premières, les textures et les goûts. » 3 Ces consommateurs ont testé beaucoup de nouveaux produits déjà présents sur le marché et recherchent à présent des sensations nouvelles sur le plan de la saveur et de la texture. Les auteurs de l’étude ont conclu qu’une « intensification significative » de la R&D s’imposait pour répondre aux exigences de ces consommateurs.
Offrir de nouvelles expériences sensorielles au marché végétarien attirera des consommateurs aventureux qui se sont lassés des options qui s’offrent à eux, ainsi que de nouveaux clients qui percevaient jusqu’à présent les régimes pauvres en viande comme monotones et ennuyeux. Mais tous ne recherchent pas la nouveauté. Sur le vaste marché actuel des produits à base de protéines végétales, nombreux sont les clients qui désirent tout simplement des versions végétariennes de leurs produits de viande préférés.
La confiance en la marque est essentielle pour pousser à l’achat d’aliments à base de protéines végétales.3 Les marques qui transposent la saveur et la texture typiques de leurs produits de viande sous forme de nouveaux aliments à base de protéines végétales sauront convaincre les consommateurs qui souhaitent réduire leur consommation de produits de viande sans pour autant se passer de leurs produits favoris.
Mettre au point une version végétarienne d’un produit populaire permet aux entreprises d’utiliser leurs marques pour s’adapter à l’évolution des exigences des consommateurs, et ainsi faire évoluer leurs gammes de produits vers la modernité sans sacrifier les années qu’elles ont passées à construire leur identité et à fidéliser leurs clients. Cependant, la science alimentaire démontre qu’une version à base de protéines végétales d’un produit se doit de reproduire très fidèlement le produit d’origine. Les chercheurs ont constaté « un risque d’échec sur le marché » lorsque les propriétés organoleptiques du produit ne répondent pas aux attentes suscitées par le nom de ce dernier, son emballage et son étiquetage. 4
Une boîte à outils diversifiée est indispensable
La diversification du marché des nouveaux aliments à base de protéines végétales. S’il est possible de produire un burger végétarien standard avec un ensemble restreint d’ingrédients et de technologies, une « boîte à outils » beaucoup plus large sera nécessaire à qui souhaite reproduire des produits connus d’origine animale et offrir de nouvelles sensations en matière de saveur et de texture. Les développeurs des nouveaux produits à base de protéines végétales devront pouvoir accéder à toutes les combinaisons possibles d’ingrédients et de technologies pour répondre aux exigences spécifiques de différents groupes de consommateurs.
Une personnalisation indispensable pour à la fois reproduire des aliments familiers et créer des sensations nouvelles. Pour chacun de ces deux aspects, les consommateurs nourrissent des attentes très spécifiques, qu’ils souhaitent se réconforter avec des aliments familiers à base de protéines végétales, ou découvrir un goût et une texture entièrement nouveaux. Impossible de satisfaire ces exigences avec des approches à l’emporte-pièce, qui reposent sur un portefeuille limité d’ingrédients ou de technologies.
L’approche de NEXTERA by Solina convient parfaitement à ces exigences naissantes en matière de nouvelle alimentation à base de protéines végétales. En effet, NEXTERA by Solina a la liberté de sélectionner les meilleurs ingrédients et technologies pour chacun de ses projets. Résultat : le spécialiste en nouvelle alimentation à base de protéines végétales n’a plus à résoudre la quadrature du cercle ! En effet, il part, pour chaque projet, d’une page blanche et peut combiner à sa guise les ingrédients et technologies nécessaires à la conception du goût, de la texture et du profil nutritionnel souhaités. Il peut compter pour ce faire sur les équipes R&D et de vente, actives sur le terrain et sur différents marchés, et leurs connaissances des préférences locales.
Cette liberté n’existerait pas sans le soutien d’une équipe achat internationale dédiée, qui s’approvisionne auprès de fournisseurs du monde entier. NEXTERA by Solina est tout aussi flexible en matière de technologie. Cette équipe pose tous les choix qui font sens et n’a aucun parti pris pour l’une ou l’autre approche. Elle est ainsi libre de partir à la recherche de la meilleure technologie d’extrusion pour chaque projet au sein du Future Food Research Center, le centre de recherche de Solina. La société s’investit dans les deux technologies d’extrusion humide et utilise la plus pertinente en fonction des projets.
Le libre choix de Solina en matière d’ingrédients et de technologies, allié à son héritage culinaire et à sa connaissance étendue des marchés locaux, facilite la personnalisation créative. NEXTERA by Solina est capable de trouver la meilleure combinaison pour offrir le profil de produit souhaité et dispose des connaissances et de l’enracinement nécessaires au niveau local, via les centres R&D locaux de Solina, pour créer des produits sur mesure adaptés aux exigences de chaque marché. Après avoir mis au point une recette, l’équipe travaille avec les clients pour faciliter l’industrialisation du produit. Pour ce faire, elles envoient des experts dans les usines des clients, afin de lancer ou d’affiner la production.
La création de nos recettes et nos services d’assistance industrielle s’inscrivent dans une offre à 360° pour le lancement de nouveaux produits à base de protéines végétales. Les marques travaillant en partenariat avec NEXTERA by Solina seront en mesure de proposer de nouveaux aliments à base de protéines végétales adaptés aux exigences des différents sous-groupes de consommateurs, ce qui leur permettra de prospérer à mesure que ce marché croît et se diversifie.
- Thijs Geijer, A. G. Growth of meat and dairy alternatives is stirring up the European food industry (2020).
- NEXTERA : Using expertise in savoury foods to improve the taste and texture of plant-based proteins (2020).
- Une nouvelle étude montre que la plupart des consommateurs de l’UE sont ouverts à une approche plus durable de leur alimentation, mais se heurtent à des difficultés.
- ProVeg consumer survey report download – ProVeg International (2020).
- Tuorila, H. & Hartmann, C. Consumer responses to novel and unfamiliar foods. Current Opinion in Food Science 33, 1–8 (2020).
