La pandémie a modifié de façon permanente l’emploi dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie. Dans les restaurants à service rapide (QSR) et autres établissements, les équipes sont confrontées à une grave pénurie de chefs qualifiés qui les empêche de répondre aux attentes des consommateurs. Parallèlement, les fournisseurs de produits destinés à être consommés chez soi ou sur le pouce, s’empressent de s’adapter à la demande de repas personnalisés. Ces pressions sont distinctes et touchent différentes parties du secteur. Pourtant, elles ont une solution commune : travailler avec des fournisseurs de sauces, de vinaigrettes et d’autres solutions liquides qui ont une expertise culinaire.
LA PÉNURIE DE CHEFS ET LA PERSONNALISATION DES REPAS
La reconnaissance de la valeur de ces fournisseurs pour les restaurants s’est accrue au fur et à mesure de la refonte du secteur. Lorsque l’Europe a émergé de la pandémie, les restaurants du continent ont été confrontés à des pénuries de personnel, certains employés licenciés ayant choisi de ne pas reprendre le travail. Au début de l’été 2022, les restaurants, cafés et hôtels français comptaient environ 250 000 postes vacants, tandis que l’industrie touristique italienne devait pourvoir 350 000 postes. Les autorités irlandaises ont calculé que le secteur comptait 10 000 postes vacants pour le personnel de cuisine. La plupart, 88 %, des employeurs du secteur de l’hôtellerie et de la restauration irlandais ont déclaré avoir des “difficultés considérables” à recruter des chefs.
Au Royaume-Uni, les cuisines des QSR et autres restaurants sont aux prises avec les mêmes pressions que leurs homologues d’outre-Manche, auxquelles s’ajoute l’impact du Brexit sur la disponibilité des chefs de l’Union européenne. En juin 2022, les travailleurs de l’UE représentaient 26,3 % des employés de l’hôtellerie, contre 43,2 % en janvier 2019. Ces facteurs ont entraîné une grave pénurie de chefs et d’autres employés du secteur de la restauration au Royaume-Uni.
Le nombre de postes vacants dans le secteur de l’hébergement et de la restauration au Royaume-Uni de mai à juillet 2022 a augmenté de 103 %, soit près de 88 000 postes, par rapport à la période pré-pandémique de janvier à mars 2020. L’incapacité à trouver des chefs et d’autres employés du secteur de la restauration pour pourvoir les postes vacants nuit à l’industrie. Près de la moitié, 45 %, des propriétaires de pubs et de restaurants britanniques ont réduit leurs heures d’ouverture ou leur capacité en réponse à la pénurie de personnel, ce qui a conduit à une prévision selon laquelle le secteur perdra 21 milliards de livres (24 milliards d’euros) de ventes en raison de la crise.
S’adapter à l’évolution de l’environnement
Le manque de chefs qualifiés crée de multiples défis pour les cuisines, notamment en ce qui concerne la cohérence des plats qu’elles créent. Lorsqu’un client commande, par exemple, un plat avec une sauce spécifique, il s’attend à ce que les attributs sensoriels du plat soient les mêmes quel que soit le jour de la semaine. Or, cette constance est difficile à obtenir lorsqu’il y a un manque de chefs qualifiés, ce qui signifie que le niveau d’expérience des personnes en cuisine peut varier d’un jour à l’autre, et d’autant plus lorsque 6 % des personnes quittent leur emploi chaque mois.
Face aux pressions sur le personnel, les restaurants reconnaissent l’importance de transférer les responsabilités culinaires et techniques de leurs cuisines aux fournisseurs. En achetant des produits tels que des sauces auprès de fournisseurs ayant une expertise culinaire, les restaurants peuvent garantir la cohérence – une sauce prête à l’emploi sera la même pour chaque commande – et doter leurs cuisines d’assembleurs plutôt que de chefs difficiles à embaucher.
Les changements au sein de l’industrie de la restauration se produisent parallèlement à un changement dans ce que les consommateurs attendent de leurs aliments. Notamment, il y a une évolution vers la personnalisation de chaque repas pour s’assurer que chacun mange ce qu’il désire, au restaurant comme à la maison. Aujourd’hui, les gens s’attendent de plus en plus à pouvoir choisir leur sauce préférée. Un membre de la famille peut préférer une sauce mexicaine épicée, un autre peut avoir envie d’assaisonner une salade de thon avec de la mayonnaise. Les deux membres de la famille devraient pouvoir profiter de leur sauce préférée. Des portions pratiques de sauces et de vinaigrettes répondent à la demande. Les entreprises du commerce de détail et de la restauration font face aux changements ainsi qu’à d’autres changements dans les demandes des consommateurs, y compris la tendance de l’étiquette propre. Certains QSR réagissent à la tendance en s’efforçant de développer des sauces exemptes de conservateurs et d’autres additifs. Le développement durable est une autre tendance clé. Le passage à des sauces personnalisées dans des emballages plus petits a des implications positives et négatives de ce point de vue. Bien que les emballages de taille portion réduisent le gaspillage alimentaire par rapport aux récipients multi-portions plus grands, ils augmentent également les déchets d’emballage. La reconnaissance croissante des inconvénients environnementaux des emballages de portions suscite l’intérêt pour des alternatives durables au plastique traditionnel, bien que la nature des sauces et des vinaigrettes, qui sont souvent acides, crée des défis.
SOLINA, UN PARTENAIRE COMPLET A VOTRE SERVICE
Les défis et les opportunités créés par les changements importants dans les marchés de la restauration et de la vente au détail créent un besoin de partenaires proposant un service complet qui peuvent développer et livrer des sauces et des vinaigrettes qui répondent aux attentes des consommateurs à chaque fois. Nous capacités en solutions liquides nous permettent aujourd’hui d’être un tel partenaire. Avec quatre installations dédiées aux solutions liquides en France, aux Pays-Bas et au Royaume-Uni, ainsi que des lignes spécialisées sur d’autres sites, nous sommes équipés pour effectuer le traitement chaud et froid des liquides et fournir des sauces sur mesure dans une large gamme d’emballages, des sachets de portion, des pots, des tasses, des pots jusqu’aux contenants industriels de 1 000 litres. L’infrastructure de production est soutenue par un réseau d’équipes de R&D, y compris un centre d’excellence R&D spécifique, qui fournit une assistance locale aux clients à travers l’Europe et fournit des « masterblends » adaptés aux préférences régionales. Nous appliquons notre héritage culinaire pour optimiser les profils sensoriels des produits liquides afin de garantir aux consommateurs le goût, la sensation en bouche et l’apparence tout en tenant compte de l’aspect nutritionnel. Soutenues par une expertise en sourcing et en nutrition, nos équipes R&D travaillent également en permanence à l’amélioration de leurs recettes. L’engagement envers l’amélioration continue nous a permis de réduire la teneur en sel et en matières grasses de nos sauces et vinaigrettes, ou d’améliorer leurs profils nutritionnels, sans affecter les caractéristiques sensorielles. Alors que nous nous efforçons de rester à l’avant-garde du secteur des liquides, nous recherchons de nouvelles tendances et technologies qui façonneront ce que les clients veulent et redéfiniront ce qui est possible. Les domaines d’intérêt comprennent l’emballage à base d’algues qui font partie du repas, l’élimination des déchets et les techniques émergentes telles que la pasteurisation à haute pression. Tout au long de nos travaux, nous nous efforçons de continuer à fournir ce dont les clients ont besoin à mesure que le marché des sauces, des marinades et des vinaigrettes évolue.
