Le marché des protéines végétales entre dans une nouvelle phase. Ce marché, rassemblant peu d’adeptes au démarrage, représente aujourd’hui plus de la moitié de la population, principalement pour des raisons de santé, d’écologie et/ou d’éthique. De ce fait, le niveau d’exigence a naturellement accru en matière de goût, de texture et de nutrition, offrant un avantage concurrentiel aux marques capables de proposer les propriétés organoleptiques que les flexitariens recherchent dans les substituts de viande. C’est pour aider les marques à relever ce défi que Solina a fondé NEXTERA® by Solina.
Une croissance garantie
L’opportunité de croissance que représentent les protéines végétales qui répondent aux exigences du consommateur en matière de texture et de goût n’est pas négligeable et augmente rapidement. Entre 2014 et 2019, le marché européen des substituts de viande a presque doublé de volume (Euromonitor). Ce marché devrait maintenir ce niveau de croissance, en doublant tous les cinq ans environ pour atteindre une valeur de 2,4 millions d’euros d’ici 2024.
Il y a des raisons de penser qu’il connaîtra une croissance considérable. Une fois atteinte la barre des 2,4 millions d’euros, les ventes de produits à base de protéines végétales en Europe équivaudront à 3 % du secteur de la viande transformée. Dans d’autres secteurs, en particulier celui des laits végétaux, les alternatives aux produits d’origine animale ont conquis plus de 3 % du marché, et les études estiment qu’elles pourraient faire encore mieux dans le secteur de la viande. D’après une étude, un tiers de la population serait prêt à choisir un burger à base de protéines végétales si le prix et le goût s’avéraient comparables à ceux d’un produit homologue à base de viande.1
Convertir un tiers des ventes européennes de viande transformée en alternatives à base de protéines végétales représente une opportunité commerciale de plusieurs milliards d’euros. Les marques alimentaires qui s’efforcent de saisir cette opportunité profiteront du fait que les consommateurs associent des avantages santé et des bienfaits écologiques et éthiques aux régimes à base de protéines végétales, une vision qui motive près de la moitié des Européens à observer des journées sans viande.2,3
Au-delà de l’éthique
Pourtant, les marques alimentaires ne peuvent se contenter de répondre aux motivations morales et éthiques des consommateurs. Pour conquérir une part à deux chiffres du marché de la viande transformée, les producteurs de protéines végétales doivent satisfaire les exigences du consommateur en termes de goût, de texture et de nutrition. Une enquête menée en 2019 auprès de 24 000 Européens a identifié le goût comme un des facteurs clés de réachat.4 Une autre étude a établi que l’attrait sensoriel du produit constituait un obstacle important à la consommation de protéines végétales.5
Les fabricants se sont efforcés d’éliminer cet obstacle et ont réalisé beaucoup de progrès en la matière ces dernières années. Toutefois, le caractère atypique, parfois amer, des saveurs associées à de nombreuses protéines végétales, ainsi que le problème plus large de leur manque de saveurs et de textures « carnées », n’ont pas encore été complètement résolus. Les fabricants doivent encore faire appel à des experts en aromatique et texture de la viande qui disposent du savoir-faire et de toutes les technologies essentielles pour transformer les protéines dans le produit (semi)fini demandé, optimisées en termes de saveur, de texture apparente et de nutrition. Pour répondre à ce besoin, Solina a fondé NEXTERA® by Solina.
1. Slade, P. If you build it, will they eat it? Consumer preferences for plant-based and cultured meat burgers. Appetite125, 428–437 (2018).
2. Errendal, S. An Exploration of Diet Factors Motivating Flexitarians, Vegetarians, and Vegans in Loma Linda and Copenhagen, to Foster a More Plant-Based Copenhagen. (2019) doi:10.13140/RG.2.2.29414.88640.
3. 50% of European Consumers Are Consciously Cutting Out Meat, Says New Report. https://www.livekindly.co/half… (2018).
4. Veganz Nutrition Survey 2019 – 15 european countries, one survey! https://veganz.com/veganznutritionsurvey/
5. Hoek, A. C. et al.Replacement of meat by meat substitutes. A survey on person- and product-related factors in consumer acceptance. Appetite56, 662–673 (2011).
