NUTRITION et GOURMANDISE

Les consommateurs attendent toujours plus de leurs snacks. De nos jours, les snacks sains constituent un marché émergent, car les consommateurs sont en demande de produits qui procurent un meilleur sentiment de bien-être général. Ceci constitue des opportunités considérables pour les fabricants qui répondent aux priorités du consommateur en matière de santé et de bien-être sans sacrifier le goût ni la texture. Des contraintes que Solina a l’habitude de déjouer grâce à ses compétences dans les domaines culinaires, fonctionnels et nutritionnels.

Les fabricants de snacks ne peuvent plus se concentrer uniquement sur les propriétés organoleptiques. D’après une enquête de Global Data, 82 % des Européens se préoccupent de leur condition physique et de leur santé. Cette enquête avait précédemment révélé que les consommateurs s’efforcaient surtout de réduire leur consommation de sucre, de graisse et de sel, les ingrédients qui, justement, incitent à consommer davantage de produit.1

Cette préoccupation quasi universelle pour la condition physique et la santé reflète la transition progressive, mais durable, des populations à des modes de vie plus sains. L’impact de la pandémie de COVID-19 a également donné un coup d’accélération à cette tendance en réaffirmant les effets du régime alimentaire sur le bien-être. Un exemple : la consommation de chips a augmenté durant la crise sanitaire. Mais les consommateurs ont cherché à prendre soin d’eux tout en consommant plus de snacks meilleurs pour leur santé » .2 Le consommateur s’offre de plus en plus souvent des snacks aux effets bénéfiques, plutôt que de grignoter sans réfléchir.

Les pouvoirs publics soutiennent des initiatives comme le Nutri-Score, qui permet aux consommateurs de consulter rapidement les propriétés nutritionnelles d’un produit. Les études de marché révèlent que les informations qui figurent sur les emballages stimulent la demande de snacks plus sains et influencent fortement les choix des consommateurs. Dans la même logique, certains gouvernements limitent la publicité sur les produits riches en matières grasses, en sucre ou en sel.3,4 Les recherches suggèrent qu’une reformulation des produits riches en matières grasses, en sucre ou en sel constituerait la meilleure solution pour atténuer l’impact nutritionnel de ces produits.5

La reformulation et la mise au point de snacks nouveaux et bons pour la santé permettraient aux fabricants de commercialiser des produits conformes aux exigences des consommateurs. Ces derniers recherchent des produits aux ingrédients naturels qui leur procurent des bienfaits fonctionnels tout en étant pauvres en matières grasses, en sucre et en sel. Le défi consiste à réduire leur quantité sans pour autant sacrifier le goût et la texture des aliments.

Jongler avec les exigences diverses en matière de snacks

Un niveau d’expertise s’impose pour formuler des assaisonnements pour snacks gourmands et pourvus des bienfaits techniques, fonctionnels et nutritionnels exigés par les consommateurs et les fabricants. Le goût reste le facteur clé : les enquêtes démontrent en effet que les consommateurs veulent à la fois des produits aux bienfaits fonctionnels et nutritionnels, mais aussi dotés de propriétés organoleptiques.6 Pour compliquer encore la donne, ils réclament aussi des snacks plus sains et plus durables, et de préférence à base d’ingrédients locaux et biologiques.

Les fabricants se doivent de répondre à ces exigences diverses sans que les caractéristiques inhérentes aux produits n’en pâtissent. La manipulation et la pulvérulence de la poudre sont des facteurs essentiels pour limiter le gaspillage sur la ligne de production, et modifier les propriétés nutritionnelles d’un produit ne peut se faire au détriment de ces éléments. Dans ce contexte, une approche basée sur une expertise poussée en matière de nutrition et d’ingrédients est indispensable.

Solina aide les fabricants à relever ce défi à travers une approche visant à répondre aux nouvelles exigences du marché et à servir l’industrie. Elle s’appuie sur quatre piliers : une approche inspirée des chefs pour développer des goûts uniques ; une approche technique par le biais d’experts en rhéologie qui permettent d’obtenir des composants faciles à traiter et de réduire le gaspillage au minimum ; une approche locale des marchés pour connaître les préférences gustatives et nous approvisionner de manière flexible ; une approche nutritionnelle basée sur la connaissance des ingrédients, qui passe par une veille permanente des ingrédients nouveaux présentant des propriétés nutritionnelles ou fonctionnelles.

Ces piliers constituent la base de travail de nos développements pour des assaisonnements et enrobages qui offrent plusieurs avantages : réduire les taux de matières grasses et teneur en sel et en sucre, une plus grande transparence, des ingrédients plus sains et fiables et qui renforcent les bienfaits nutritionnels du produit en utilisant des protéines, des fibres, etc. Nos assaisonnements et enrobages permettent ainsi aux fabricants de mieux respecter les réglementations en matière de snacks pauvres en matières grasses, sel et sucre ou d’optimiser leur Nutri-Score à une note A ou B.

Ce travail repose sur l’expérience de Solina en matière d’assaisonnements sains et sur l’expertise de Laboratoire PYC, la filiale nutrition de l’entreprise. Elle permet aux fabricants de proposer des produits clean labels, notamment en supprimant les additifs et en ajoutant des fibres et des protéines, en enrichissant leurs snacks d’ingrédients et de farines spécialement sélectionnés et issus de légumineuses (lentilles, fèves, pois et autres).

Associées à des solutions visant à réduire la teneur en matières grasses et la dose d’huile pulvérisée, ainsi qu’à des solutions au sel de mer naturellement pauvre en sodium, ces améliorations permettent aux fabricants de snacks de communiquer sur des allégations telles que « sources de fibres », Nutri-Score A ou B, en conformité avec les nouvelles réglementations et directives en matière de réduction des matières grasses, sucre et sel.

Associer santé et plaisir en passant par le goût

L’étape finale et la plus cruciale du processus de formulation consiste à concevoir un assaisonnement sur mesure qui satisfasse le consommateur en lui offrant à la fois gourmandise et bienfaits nutritionnels. Le goût constitue 80 % de la valeur du produit. Il est donc essentiel, lorsqu’on améliore le profil nutritionnel d’un produit, de ne faire aucun compromis en la matière.

Un véritable défi, car la réduction des teneurs en matières grasses et en sel affecte directement la perception aromatique et perturbe l’ensemble du profil aromatique du snack. En réduisant la teneur en matières grasses d’une part, on perd la sensation grasse en bouche, pourtant essentielle à l’attrait de nombreux snacks. En réduisant la teneur en sodium, on dégrade l’impact aromatique et la perception à long terme du produit.

Une approche combinant expertise gustative et nutritionnelle est nécessaire si nous voulons préserver les avantages santé du produit sans impacter le goût, la perception du sel et la sensation grasse en bouche. Pour relever ce défi, Solina fait appel à son héritage culinaire et à son approche spécifique « inspirée des chefs », ce qui lui permet de trouver le profil gustatif adéquat en rapport avec le substrat, et d’atteindre l’équilibre, tant convoité, entre goût et nutrition.

L’efficacité de cette approche s’illustre à travers le travail de développement réalisé par les équipes R&D de Solina sur un snack au maïs bien connu des consommateurs. Solina a apporté trois changements clés à ce produit afin d’améliorer le Nutri-Score de C à B. Tout d’abord, notre équipe a sélectionné des farines de riz et de fèves pour la formulation, en raison de leurs excellentes performances en termes de fluidité, d’adhérence et de dispersion de l’assaisonnement sur le substrat. Ces farines ont permis à Solina de maintenir la dose d’huile pulvérisée à 8 %.

Deuxièmement, notre équipe a utilisé des solutions pauvres en sel, à base de sel de mer naturel à faible teneur en sodium. Le choix de ce sel a permis de contrôler la teneur en sel du produit, ce qui a eu un effet positif sur le calcul final de son Nutri-Score.

Enfin, notre équipe a enrichi les poudres d’assaisonnement en fibres. Cela a permis d’obtenir un Nutri-Score B, puisque la teneur en fibres du produit fini excédait désormais 3 %, permettant à la marque de notre client de mentionner l’allégation de santé « source de fibres » sur l’emballage.

Déployer toute notre expertise en matière de snacks

Les chefs cuisiniers, aromaticiens et nutritionnistes de Solina peuvent compter sur le soutien des équipes marketing et de R&D qui analysent l’ensemble des marchés internationaux afin d’identifier les tendances émergentes, les nouvelles cuisines, les nouveaux ingrédients ou combinaisons d’ingrédients et d’épices qui feront sensation.

Ensemble, ces équipes mettent au point des snacks sains, savoureux et nutritifs, qui répondent à la demande en produits limitant l’apport en matières grasses, sucre et sel, « Low & No » (« pauvres en ou sans ») et susceptibles de décrocher le Nutri-Score A ou B. Les marques qui travaillent en partenariat avec Solina bénéficient de recettes innovantes formulées avec des ingrédients optimisés, performantes en termes de pulvérulence, qui leur permettent de transformer des snacks populaires, mais gras en alternatives saines et peu caloriques. Ces snacks deviennent ainsi nutritionnellement acceptables et n’entraînent donc pas de sentiment de culpabilité chez le consommateur. Et, bien évidemment, ce résultat est obtenu sans sacrifier l’intensité gustative du produit.

Un webinaire riche d’enseignements

Le 4 novembre 2021, Solina et son homologue Limagrain Ingredients organisaient un webinaire sur les solutions disponibles pour fabriquer des snacks plus sains. Cet évènement visait à guider les fabricants de snacks pour répondre à différents défis, par exemple  : « Comment répondre à la demande des consommateurs en snacks plus sains sans sacrifier le goût ? ».

 

  1. Il faudrait que les marques produisent des snacks qui ne fassent pas culpabiliser les consommateurs, plus attentifs aux ingrédients – GlobalData.
  2. Étude : COVID-19 impact on consumer food behaviours in Europe. (eit.europa.eu)
  3. Restricting promotions of products high in fat, sugar and salt by location and by price: enforcement. (www.gov.uk)
  4. Egnell, M. et al. The impact of the Nutri-Score front-of-pack nutrition label on purchasing intentions of unprocessed and processed foods: post-hoc analyses from three randomized controlled trials.
  5. Morrison, O. How UK brands are reformulating to avoid the HFSS ad ban.
  6. Welshans, K. Taste, price still dominate food purchasing factors.