le melange des CUISINES AU COEUR DE L’INSPIRATION
Admettons-le, les influences étrangères dans notre culture culinaire ne datent pas d’hier. Les travailleurs immigrés d’après-guerre nous ont fait découvrir la salade grecque et les plats à base de gyros ; la fondue au fromage suisse a investi nos régions dans les années 1960 et, en 1976, l’Américain Tomas Estes a ouvert le premier restaurant mexicain des Pays-Bas à Amsterdam.
Qu’est-ce qui a changé alors ? Ces dernières années, l’offre d’ingrédients et de plats exotiques a augmenté de façon exponentielle. De la papaye colombienne au za’atar du Moyen-Orient, les frontières s’effacent, une bénédiction pour tout chef qui aime expérimenter.
Le coronavirus, ce révélateur
Le coronavirus a joué un rôle majeur dans l’essor des influences étrangères dans le secteur de la restauration. Tout à coup, nous voulions tous soutenir les restaurants et les entreprises locales. Le sentiment d’appartenance à une communauté était à son comble. Mais nous aimons aussi voyager. Même si personne ne pouvait franchir les frontières, nous avions très envie de le faire. Les chefs professionnels ne le savaient que trop bien. Ils se sont de plus en plus mis en quête d’assaisonnements et de notes aromatiques méconnus en provenance d’autres cultures et d’autres pays, et ils continuent de le faire. Songez au piment, à la citronnelle et à la grenade – des ingrédients que vous avez peut-être commencé à utiliser vous-même. Cela permet aux consommateurs de voyager dans leur assiette.
L’hyperdiversité à travers 4 plats et/ou ingrédients
Le phénomène s’étant largement répandu dans la restauration, il est difficile d’identifier un dénominateur commun. Le Moyen-Orient n’est pas le seul à gagner en popularité et les légumes ou entrées ne sont pas les seuls concernés. Pour illustrer cette hyperdiversité, nous avons sélectionné trois leaders notables :
#1 L’edamame asiatique
L’Asie se révèle peu à peu. L’une des récentes découvertes, ce sont ses fèves de soja entières et immatures, également connues sous le nom d’edamame. On les retrouve dans la cuisine japonaise, coréenne, chinoise et hawaïenne. Son principal avantage ? Les edamame sont particulièrement nutritives et donc populaires auprès des consommateurs en quête d’aliments internationaux et sains. Son petit plus : vous pouvez les préparer en snack, les ajouter à des salades ou à un poke bowl, et cela ne s’arrête pas là.
#2 Des bouillons polyvalents
La division Food service de Solina a réussi à combiner les saveurs complexes et intenses de plus de 15 ingrédients dans une série de bouillons polyvalents. On y trouve de nombreuses influences orientales telles que la coriandre, le gingembre, la citronnelle, l’anis étoilé, le piment et la sauce soja. Le résultat : des bouillons asiatiques à base de légumes, de miso et de viande qui feront bientôt partie intégrante de toute cuisine professionnelle. Vous pouvez les utiliser comme base, pour renforcer le goût ou pour donner une touche finale à toutes sortes de plats. En savoir plus.
#3 Wolof d’Afrique de l’Ouest
Le wolof est la paëlla d’Afrique de l’Ouest. Son riz est fumé, épicé et très aromatique. On le fait cuire dans un bouillon de tomates, d’oignons, de piments, d’épices et autres aromates. Ce sont en réalité les tomates qui donnent la couleur rouge typique à ce plat principal exotique. On peut ensuite y ajouter tout ce dont on a envie : des fruits de mer, du poulet croustillant ou d‘autres légumes. Chaque chef peut marquer de son empreinte ce plat classique à base de riz, que l’on retrouve dans des pays tels que le Sénégal, le Nigéria ou le Ghana.
#4 Ceviche péruvien
Le ceviche est indissociable du poisson blanc cru. Ce poisson ultrafrais n’est pas cuit mais mariné dans un mélange de jus de citron jaune et citron vert, et assaisonné d’herbes et d’épices. Les acides des jus et les protéines du poisson entraînent une réaction chimique qui cuit le poisson. Vous pouvez adapter ce plat d’été à l’aide d’ingrédients locaux, il remportera un franc succès auprès de tous les consommateurs, gastronomes ou non.
Plus de frontières ni de règles
Cuisine afghane, syrienne, géorgienne, mongole… Nous voulons toutes les essayer. Et maintenant que les frontières traditionnelles s’effacent, il en va de même de l’alimentation et des boissons. Songez par exemple à l’utilisation de l’expresso pour réaliser des mélanges d’épices, ou au thé vert dans les marinades. Désormais, tout est possible et tout est permis. Que diriez-vous par exemple d’un cheeseburger réalisé à partir d’un bánh mí vietnamien, et de tacos au sirop d’érable ?
Bon nombre de chefs remettent en question le statu quo culinaire avec des ingrédients, des techniques et des plats issus du monde entier. Et plus personne n’oserait dire que cela nuit à l’authenticité. Une chose est sûre, l’influence exotique va continuer à façonner les saveurs et les goûts cuisinés par les chefs professionnels.
